Анализ конкурентной среды организации по пятифакторной модели портера (на примере ресторана «У Ратуши»)

 

Проанализирована деятельность ресторана «У Ратуши» в городе Минск. С целью определения уровня конкурентоспособности и привлекательности ведения бизнеса проведен анализ конкурентной среды по пяти силам Портера, а также предложен ряд мероприятий, направленных на усиление конкурентных позиций объекта на рынке ресторанного бизнеса.

 

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, которые включают заказные и фирменные блюда; вино – водочные изделия; табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В настоящее время рынок ресторанного бизнеса беспрерывно растет и развивается. Ежемесячно открывается большое количество баров, кафе и ресторанов. Но растет не только рынок услуг, но и требования, предъявляемые со стороны посетителей, что вызывает жесткую конкуренцию. Ресторанный бизнес очень рискованный, количество новых игроков регулярно увеличивается, поэтому привлечь посетителей становится все сложнее. Для успешной конкурентной борьбы любому предприятию необходимо не только обновлять технологии и технологическое оборудование, изучать внутренний и внешний рынок, выявлять возможности, сильные и слабые стороны, уязвимые места конкурентов и проводить маркетинговые исследования, но и оказывать управляющее воздействие на собственную конкурентоспособность и определять основные направления ее повышения.

Цель исследования состоит в глубоком анализе и разработке мероприятий по повышению уровня конкурентоспособности, выбора и разработки будущих стратегий развития предприятия общественного питания. Объектом данного исследования является деятельность ресторана «У Ратуши», расположенного в городе Минск.

Многие известные экономисты, например В. Петров, считают, что конкурентоспособность организаций складывается из трех основных факторов:

  1. Ресурсный фактор. По мнению В. Петрова, любая организация самостоятельно должно контролировать ресурсный фактор роста конкурентоспособности, поэтому повышение производительности труда, общей эффективности функционирования очень важно и зависит от политики самой организации по проведению научно – исследовательских и опытно – конструкторских разработок, организацию маркетинга, профессиональная подготовка и переподготовка кадров.
  2. Ценовой фактор – уровень и динамика цен на использованную продукцию для приготовления блюд. Фактор является менее контролируемым, т. к. уровень цен в стране зависит от экономической политики государства.
  3. «Фактор среды» - данный фактор включает оценку внутренней и внешней среды функционирования организаций общественного питания: экономическая (налоговая политика, уровень инфляции, валютный курс и др.) и политическая обстановка в стране.

Наиболее фундаментальное исследование факторов конкурентоспособности предприятия проведено в работах М. Портера, которые определяют уровень конкуренции и привлекательности ведения ресторанного бизнеса. Факторы конкурентоспособности понимаются им как «одна из четырех детерминант конкурентного преимущества наряду со стратегией фирмы, ее структурами и конкурентами, условиями и наличием родственных или смежных предприятий отрасти и конкурирующих на рынке» [2, с. 151].

М. Портер выделил 5 факторов, определяющих конкурентную позицию фирмы на рынке, отнеся к ним следующие:

1. Внутриотраслевая конкуренция – для большинства предприятий общественного питания данный фактор является определяющим, т. к. он напрямую влияет на конкурентоспособность объекта. Иногда новые и уже состоявшиеся «игроки» конкурируют агрессивно, а иногда наблюдается неценовая конкуренция в инновациях, маркетинге и др.

2. Возможность замены услуги – это вероятность удовлетворения потребности человека в пище, вне ресторана – дома, в кафе быстрого питания, магазины и т.д.

3. Новые участники рынка – это вероятность появления нового объекта общественного питания на рынке ресторанного бизнеса. Безусловно, известные рестораны, приносящие высокую прибыль, своим успехом привлекают новых игроков, которые существенно усиливают конкуренцию на рынке и снижают успешность ресторанов, действующих уже большое количество времени. Если не предпринимать действия по блокированию или затруднению входа новых игроков, прибыль будет снижаться с ростом уровня конкуренции.

4. Власть покупателей – может отображать влияние посетителей ресторана на функционирование организации и чувствительность клиентской базы на изменение цен и качество обслуживания.

5. Власть поставщиков – поставщики продуктов питания в ресторан могут существенно влиять на деятельность ресторана. Поставщики могут отказаться сотрудничать с предприятиями общественного питания или устанавливать чрезмерно высокие цены на определенные продукты.

Проведя исследование, мы определили степень влияния каждого из факторов на деятельность ресторана «У Ратуши». Результаты отражены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Результаты анализа конкурентной среды ресторана «У Ратуши» по пятифакторной модели Портера

Угроза

Степень влияния

  1. Внутриотраслевая конкуренция

Высокая

  1. Возможность замены услуги

Средняя

  1. Новые участники рынка

Средняя

  1. Власть посетителей

Высокая

  1. Власть поставщиков

Высокая

Источник: собственная разработка автора.

 

  1. Внутриотраслевая конкуренция:

В связи с тем, что за последние несколько лет в стране складывается экономическая нестабильность, многие игроки покидают рынок ресторанного бизнеса. Поэтому внутриотраслевая конкуренция ослабевает по мере ухода игроков из ресторанного бизнеса. Тем не менее, ресторан «У Ратуши» должен создать собственное конкурентное преимущество перед оставшимися функционирующими заведениями общественного питания. На данном этапе функционирования ресторан «У Ратуши» имеет большое количество преимуществ, которые позволяют разрабатывать эффективные средства борьбы и оставаться впереди. К таким преимуществам относятся: имидж и репутация ресторана, т.к. он окружен достопримечательностями старого Минска и расположен в центре города; высокий уровень обслуживания клиентов ресторана; интерьер ресторана (включает живую музыки белорусской эстрады) качество и стоимость приготавливаемых блюд.

  1. Возможность замены услуги:

Высокие темпы роста популярности кафе быстрого питания, вызванные уменьшением количества свободного времени у жителей столицы, оказывают значительное влияние на число клиентов классических ресторанов. Снижение покупательной способности населения страны также негативно сказывается на количестве посетителей ресторанов, которые относятся к объектам высокой ценовой категории, в отличие от баров и кафе. Зачастую люди предпочитают питаться дома, готовя ужин сами или заказав пиццу или суши из ближайшего бистро. Заметно, что культура приема пищи падает с ростом популярности интернета и ночных клубов, где свободное время предпочитает проводить современная молодежь.

Новые участники рынка:

Угроза появления новых участников в ресторанном бизнесе является средней. В основном это связано с тем, что уже существующие заведения общественного питания за несколько лет успешного функционирования создали барьеры, которые помешают войти на рынок новым участникам. Этим служит проведение различного рода мероприятий, способных удержать постоянных посетителей, индивидуальность каждого ресторана и уникальность меню. Так же барьерами для входа новичков может стать государственная регулятивная политика, потребность в капитале и доступность к ресурсам.

Власть посетителей:

Если посетители не удовлетворены уровнем обслуживания и качеством приготавливаемых блюд, он может воспользоваться услугами другого ресторана. Поэтому данный фактор является очень важным для успешного функционирования ресторана. Влияние посетителей определяется их количеством и возможностью удовлетворения их потребностей. Данная угроза может быть гораздо слабее, если организация общественного питания будет точно знать все «хочу» каждого клиента и сможет полностью удовлетворить их потребности. Клиенты сталкивают интересы конкурирующих ресторанов с помощью специальных средств воздействия, что может привести к снижению цен и повышения качества продукции, вследствие чего прибыль ресторана будет снижаться. Ресторан «У Ратуши» в целях выявления потребностей потребителей проводит выборочные обследования, проводит беседы с постоянными клиентами. Так, например, недавно было расширено вегетарианское меню. Это обусловлено ростом популярности данного направления среди молодежи и людей среднего возраста. Также в меню ресторана введены блюда «здоровой» пищи, что объясняется большим удельным весом людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта.

Власть поставщиков:

Власть поставщиков играет огромную роль в эффективном функционировании заведений общественного питания, т.к. именно от них зависит качество приготавливаемых блюд и установленные цены. Особенно это касается тех поставщиков продуктов питания, которые поставляют экзотические виды продуктов: морепродукты, фрукты (маракуйя, личи, физалис и т.д.).

Конкуренция среди соперничающих ресторанов может иметь разные формы и проходить с разной степенью интенсивности. Увеличение уровня конкуренции ведет к снижению прибыльности, поскольку требует увеличение затрат на рекламу, постоянного стремления к совершенствованию ресторана и уровню обслуживания посетителей данного заведения. Использование пятифакторной модели Портера при анализе конкурентной среды дает руководителям предприятий общественного питания понимание процессов, происходящее в данной отрасли и с учетом этого вырабатывать эффективную конкурентную стратегию. Исходя из этого, следует выделить некоторые мероприятия, направленные на повышение эффективности функционирования ресторана «У Ратуши» и обеспечению конкурентных преимуществ:

  1. Первым немаловажным направлением повышения конкурентоспособности ресторана «У Ратуши» является повышения квалификации сотрудников ресторана. Необходимо приглашать экспертов – супервайзеров, которые обучают персонал без отрыва от основной деятельности, прямо на рабочих местах. Это приведет к высокой трудовой мотивации, заинтересованности в результате деятельности ресторана, а так же к совершенствованию меню данного заведения.
  2. Увеличить посещаемость ресторана «У Ратуши» - это упорная ежедневная работа, направленная на увеличение удовлетворенности посетителей ресторана и привлечение новых клиентов. Такое воплощение возможно за счет проведения успешных PR-компаний, рекламы, сарафанного радио удовлетворенных клиентов ресторана «У Ратуши», которые будут обеспечивать бесплатную рекламу среди друзей и близких. Использовать возможностью онлайн – заказа еды через мобильные приложения либо на веб-сайтах ресторана. Увеличение посещаемости приведет к увеличению стоимости чека, которому способствую удобная и комфортная мебель, приятная музыка и декор ресторана, бесплатный Wi-fi, которые стимулируют гостей задержаться подольше и заказать что-нибудь еще. Это приведет к тому, что в следующий раз посетители придут вместе с друзьями либо бизнес – партнерами.
  3. Для ресторана «У Ратуши», как и для любого другого ресторана, кухня является основным конкурентным преимуществом. Чтобы стать более известным своей кухней ресторану «У Ратуши» необходимо иметь замечательного или эксклюзивного повара, уникальные рецепты и блюда, а так же самые свежие ингредиенты. Для дополнительного усиления этих качеств необходимо пригласить ресторанного критика посетить заведение и поощрять клиентов, которые оставляют отзывы в интернете и на сайтах.
  4. Необходимо разработать привлекательное меню, в которое будет включена причина, по которой это блюдо является особенным, отличительным и уникальным, а также предоставление скидочных карт постоянным посетителям ресторана, которое являющиеся мощным рекламным средством.

Проведенный анализ дает возможность говорить о высоком уровне конкуренции на рынке ресторанного бизнеса и высокой конкурентоспособности изучаемого ресторана. Однако детальное изучение факторов иллюстрирует, что ресторану «У Ратуши» в ближайшее время необходимо предпринять ряд мер, которые позволят упрочить его позиции настолько конкурентом рынке.

 

Список литературы

 

  1. Официальный сайт ресторана - http: // uratushi. gusto . by.
  2. Портер М. Конкуренция / М. Портер –Минск: Издательство «Вильямс», 2003 г. – 605 с.
  3. Савицкая, Е.И. Оценка внешней среды функционирования ресторана «У Ратуши» / Е.И. Савицкая // Экономика и управление XXI века: сб. науч. ст.: в 2 ч. / ГрГУ им. Я. Купалы; редкол.: Карпицкая М.Е. (гл. ред.), С. Е. Витун (зам. глав.ред.) [и др.]. – Гродно: ГрГУ, 2015. – Ч. 1. – С. 328–334.

 

Analyzed the activity of the restaurant «U Ratushi» in Minsk. For the purpose of determining the level of competitiveness and attractiveness of the business conducted competitive environment analysis of the «five forces of Porter», but also provides a number of activities aimed at strengthening the competitive position of an object on the market restaurant business

 

Савицкая Елена Ивановна

Tags: